Sauerkraut, Kimchi, Misopaste – Überall auf der Welt fermentieren Menschen seit Tausenden von Jahren alle möglichen Lebensmittel. Und warum? Ursprünglich war das Ziel, durch den Fermentationsprozess Lebensmittel über lange Zeit haltbar zu machen. Dass fermentierte Lebensmittel auch noch weitere gesunde Eigenschaften besitzen, fand man erst später heraus.
Bei der Fermentation werden organischer Stoffe durch Gärung unter anaeroben (sauerstoffreien) Bedingungen umgebaut, im Fall von Sauerkraut durch die Milchsäuregärung.
Und das funktioniert so: Auf einigen Gemüsesorten leben von Natur aus Milchsäurebakterien, beispielsweise auch auf dem Weißkraut. Wenn man es schneidet, salzt und anschließend luftdicht verpackt, zersetzen die darauf lebenden Bakterien die Zuckermoleküle des Krauts und wandeln sie in Milchsäure um. Dadurch einsteht eine saure Umgebung, in der sich kein Schimmel mehr bilden kann, das Kraut wird haltbar und erhält seinen säuerlichen Geschmack.
Neben der verbesserten Haltbarkeit haben wir es noch zusätzlich auf folgenden Zusammenhang abgesehen: Die Milchsäurebakterien selbst. Wenn wir fermentierte Lebensmittel essen, nehmen wir mit jedem Bissen Millionen an Milchsäurebakterien auf. Und die sind super für unseren Darm. Sie wirken wie ein Probiotikum und helfen dabei, unsere Darmflora aufzubauen.
Die Bedeutung einer gesunden Darmflora ist für unsere Gesundheit enorm. Es gibt Studien, in denen ein positiver Einfluß auf den Blutdruck und andere Herz-Kreislauf-Erkrankungen nachgewiesen wurde, sowie ebenfalls auf den Cholesterinspiegel. Eine weiterer wichtiger Punkt ist unser Immunsystem. Man schätzt, dass der Darm zwischen 60 und 80 Prozent unseres Immunsystems ausmacht. Eine gesunde Darmflora ist also direkt an der Infektabwehr beteiligt.
Ein Forschungsteam der Universität Leipzig hat herausgefunden, Dass wir auf unseren Zellen einen Rezeptor besitzen, der durch Signale von Bakterien aktiviert wird, die in fermentierten Lebensmitteln wie dem Sauerkraut vorkommen, dem HCA3-Rezeptor (Link zum Artikel). Dieser Rezeptor beeinflusst unser Immunsystem auf positive Art und Weise im Sinne einer Aktivierung über verschiedene Signalwegen, die man noch nicht genau kennt.
Gut zu wissen…
Je vielfältiger die Bakterienkulturen sind, die wir mit den fermentierten Lebensmitteln aufnehmen, desto besser. Deshalb ist es grundsätzlich am gesündesten, beispielsweise unser Sauerkraut selbst zu fermentieren.
Denn: Bei der industriellen Fermentierung werden zuerst die vorhandenen Mikroorganismen auf den Grundzutaten abgetötet. Anschließend fügt man ausgewählte Bakterien und Hefen hinzu, die jedoch sehr einseitig sind. Im Gegensatz dazu werden beim „natürlichen” Fermentieren Die bereits vorhandenen Bakterienkulturen genutzt und landen anstelle von einzelnen Zuchtkulturen als üppige Vielfalt später in Deinem Essen.
Abgesehen davon sind fermentierte Lebensmittel reich an Vitaminen und gesunden Ballaststoffen!
Eine Anleitung, wie das geht, findet ihr hier. Viel Spass damit!
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